Lemak dan Minyak

LEMAK dan MINYAK

Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid , yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar,misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform(CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya. (http://um.ac.id) Lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelaut tersebut. (http://ksupointer.com)
Bahan-bahan dan senyawa kimia akan mudah larut dalam pelarut yang sama polaritasnya dengan zat terlarut (like dissolved like). Tetapi polaritas bahan dapat berubah karena adanya proses kimiawi. Misalnya asam lemak dalam larutan KOH berada dalam keadaan terionisasi dan menjadi lebih polar dari aslinya sehingga mudah larut serta dapat diekstraksi dengan air. Ekstraksi asam lemak yang terionisasi ini dapat dinetralkan kembali dengan menambahkan asam sulfat encer (10 N) sehingga kembali menjadi tidak terionisasi dan kembali mudah diekstraksi dengan pelarut non-polar.
Minyak adalah turunan karboksilat dari ester gliserol yang disebut gliserida. Sebagian besar gliserida berupa trigliserida atau triasilgliserol yang ketiga gugus OH dari gliserol diesterkan oleh asam lemak (Fessenden,1986:). Jadi, hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan gliserol . Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang.
Hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan gliserol . Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang. Ester-ester gliserol ini menurut tata nama lama disebut gliserida. Bila jumlah gugus –OH dalam rumus struktur gliserol yang diesterkan satu, digunakan nama monogliserida, sedangkan bila yang diesterka dua atau tiga gugus –OH maka berturut-turut dinamakan digliserida atau trigliserida. Kini senyawa trigliserida lebih sering dinamakan triasilgliserol

LEMAK

Lemak merupakan salah satu zat yang dibutuhkan oleh tubuh dan menurut ahli kesehatan tubuh memerlukan 20-30% lemak dari jumlah keseluruhan makanan yang kita konsumsi.

Berdasarkan sumbernya, lemak dapat digolongkan menjadi 2 jenis yakni lemak yang berasal dari hewan dan tumbuhan atau yang dikenal sebagai lemak nabati.

Lemak yang berasal dari hewan mengandung banyak kolesterol sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol, yaitu lebih banyak mengandung asam lemak tak jenuh yang bermanfaat bagi tubuh.

Lemak yang berasal dari hewan biasanya berbentuk padat berbeda dengan lemak nabati yang biasanya berbentuk cair.

Pandangan yang umum tentang lemak adalah sifatnya yang membahayakan kesehatan. Namun, tidak selalu seperti itu. Lemak memang dapat membahayakan tubuh jika dikonsumsi berlebihan. Tetapi, dalam jumlah seimbang, lemak dapat memberikan manfaat penting bagi tubuh. Mari kita simak manfaat lemak dalam ulasan berikut.

Sebagai zat yang dibutuhkan tubuh, lemak merupakan sumber energi yang paling besar. Setiap gram lemak menyediakan 9 kalori, lebih besar dari kalori yang dihasilkan karbohidrat dan protein.  Lemak juga membantu penyerapan beberapa vitamin (vitamin A,D, E, dan K) dalam tubuh agar tubuh tetap sehat.

Dengan bantuan lemak, sel-sel dalam tubuh juga dapat dibangun dan bekerja dengan baik.  Misalnya, lemak merupakan penyusun sel-sel dengan menyelimuti setiap sel saraf sehingga membuat saraf dapat menghantar pesan dengan lebih cepat dan baik.

Tubuh juga menggunakan lemak untuk memproduksi berbagai hormon dalam tubuh misalnya seperti prostaglandin yang berperan dalam mengatur berbagai fungsi tubuh yang penting seperti tekanan darah, sistem saraf, denyut jantung, elastisitas pembuluh darah, dan pembekuan darah.

Selain itu, lemak ternyata berperan penting dalam memelihara kulit, rambut, dan berbagai organ penting dalam tubuh seperti ginjal, liver, organ reproduksi, serta menjaga badan tetap hangat. Banyak organ vital dalam tubuh seperti otak, ginjal, jantung, dan usus dilindungi oleh lemak dengan fungsinya yang seperti bantalan agar terhindar dari luka, cedera, dan menahan posisi organ pada tempatnya apabila terjadi benturan. Betapa pentingnya peranan lemak dalam tubuh.

macam lemak yang ada di sekitar kita:

• Saturated Fat (Lemak Jenuh)

Lemak jenuh berpotensi meningkatkan kadar kolesterol darah, terutama LDL. Tidak disarankan mengonsumsi lemak jahat ini berlebihan. Lemak jenuh ditemukan pada daging merah, keju, mentega, minyak kelapa dan minyak kelapa sawit. Sebagian besar lemak jenuh cenderung memadat jika diletakkan pada suhu kamar, kecuali beberapa jenis minyak tropis.

• Kolesterol 

Kolesterol merupakan lemak jahat bila terlalu banyak di tubuh. Kolesterol dapat mengerak di pembuluh darah yang dapat meningkatkan risiko jantung koroner. Makanan dari sumber hewani banyak mengandung lemak ini. Seperti lobster, udang, hati, telur, daging, dan produk susu.

• Trans Fatty Acids (Asam Lemak Trans)

Asam lemak trans adalah lemak tak sehat yang merupakan lemak sintesis dari pengolahan makanan untuk meningkatkan keawetan. Lemak ini dapat meningkatkan kolesterol dalam darah. Sebaiknya hindari makanan seperti snack, gorengan, margarine, dan minyak-minyak sayur tertentu untuk menghindari lemak trans.

• Polyunsaturated Fat (Lemak Tak Jenuh Ganda)

Lemak ini membantu menurunkan total kolesterol dalam darah, terutama LDL. Jika ingin mengonsumsi lemak ini, bisa ditemukan pada ikan,  seafood, minyak safflower (carthamus tinctorius),  dan minyak sun flower. 

• Monounsaturated Fat (Lemak Tak Jenuh Tunggal)

Lemak ini membantu mengurangi keberadaan lemak jahat dalam darah, seperti kolesterol. Dengan mengonsumsi lemak ini, kadar HDL akan naik dan LDL turun. Sehingga, baik untuk dikonsumsi demi kesehatan. Jenis makanan yang mengandung lemak ini adalah minyak zaitun, minyak canola peanut oil, daging, ikan, unggas, dan alpukat.

MINYAK

Mana yang tidak sehat?

1.      Minyak berlemak tak jenuh sangat tidak sehat untuk memasak. Minyak-minyak tersebut akan berubah menjadi lemak trans yang mudah teroksidasi bila dipanaskan.

2.      Minyak berlemak trans dalam makanan beku dan junk food dapat berbahaya bagi tubuh bila dikonsumsi terus-menerus.

3.      Minyak kelapa/kelapa sawit yang sudah dipakai berkali-kali tidak sehat karena menjadi mudah teroksidasi di dalam tubuh dan memicu timbulnya radikal bebas. Buanglah minyak bekas pakai (jelantah) setelah tiga kali penggorengan  dan warnanya telah berubah menjadi lebih gelap.

4.      Lemak hewani (seperti gajih sapi, kambing, dll) dapat berbahaya bagi kesehatan bukan karena mengandung lemak jenuh tetapi karena berkolesterol tinggi. Faktanya, separuh lemak sapi adalah lemak tak jenuh rantai tunggal yang disebut asam oleat (sama dengan yang terdapat pada minyak zaitun) dan sebagian besar  lemak jenuhnya justru mengurangi risiko penyakit jantung dengan menurunkan kadar kolesterol jahat (LDL).